O peixe pode sair do porto em excelentes condições e perder qualidade antes de chegar ao ponto de venda. Basta uma espera prolongada no cais, uma temperatura inadequada ou uma manipulação incorreta. No transporte de pescado e marisco, a margem para erros é particularmente reduzida: preservar a frescura implica controlar o tempo, o frio e as condições de higiene ao longo de todo o percurso.

Um produto especialmente sensível ao tempo e à temperatura

Depois da captura, o peixe inicia um processo natural de deterioração. As alterações enzimáticas e a atividade microbiológica avançam a velocidades que dependem, entre outros fatores, da espécie, da temperatura e das condições de conservação. A refrigeração abranda estes processos, mas não recupera a qualidade que já se perdeu.

Em determinadas espécies, como o atum ou a cavala, a conservação inadequada pode ainda favorecer a formação de histamina, um perigo para a segurança alimentar que não se resolve simplesmente voltando a arrefecer o produto. Por isso, a gestão térmica deve começar na origem e manter-se durante o armazenamento e a distribuição.

Perto de 0 °C não é o mesmo que congelado

Os requisitos variam consoante o estado do produto. De acordo com a Direção-Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV), os produtos da pesca frescos, os descongelados não transformados e os crustáceos e moluscos cozidos e refrigerados devem ser transportados a uma temperatura próxima da do gelo fundente.

Já os produtos congelados devem manter-se, em regra, a uma temperatura não superior a -18 °C em todos os pontos do produto, admitindo-se apenas breves oscilações dentro dos limites previstos na regulamentação.

É uma distinção fundamental: o peixe fresco necessita de frio intenso e estável, mas não deve ser tratado como uma mercadoria congelada. Quando se utiliza gelo, importa também assegurar que a água resultante da fusão não permanece em contacto com o alimento.

A cadeia de frio também se pode quebrar com o veículo parado

Grande parte do risco concentra-se nos momentos de passagem entre operações. Um veículo frigorífico pode manter a temperatura durante a viagem e, ainda assim, a mercadoria sofrer uma exposição excessiva enquanto aguarda a carga ou a descarga.

A prevenção começa antes da expedição: verificar a temperatura do produto à receção, pré-arrefecer o compartimento de carga, confirmar a limpeza do veículo e preparar as entregas de acordo com a sensibilidade da mercadoria. As embalagens devem proteger contra contaminações, permitir a drenagem quando necessário e não impedir a circulação adequada do ar frio.

Também importa reduzir o tempo de abertura das portas e evitar esperas desnecessárias nos cais. O equipamento frigorífico foi concebido para conservar a temperatura da carga, não para corrigir rapidamente um produto que já chega demasiado quente.

O marisco vivo exige outra abordagem

Nem todo o marisco deve ser tratado como pescado fresco refrigerado. Nos moluscos bivalves vivos, como amêijoas e mexilhões, e noutros produtos comercializados vivos, o objetivo é preservar simultaneamente a viabilidade dos animais e a segurança alimentar.

Isso exige condições adequadas à espécie, à apresentação e às instruções do produtor, sem aplicar automaticamente as mesmas regras utilizadas para peixe fresco acondicionado em gelo. Uma temperatura demasiado baixa, a falta de ventilação ou uma embalagem inadequada podem comprometer o produto antes da entrega.

Monitorizar é importante; saber agir é indispensável

O controlo não termina na leitura do termómetro. Registos de temperatura, identificação dos lotes, tempos de trânsito e informação sobre eventuais incidências permitem reconstruir as condições em que a mercadoria foi transportada.

Perante um desvio, é necessário saber quem deve ser informado, como avaliar o impacto e quais as medidas corretivas a aplicar. É precisamente esta lógica preventiva que abordamos no artigo HACCP em movimento: como a segurança alimentar acompanha a mercadoria durante o transporte.

A rastreabilidade, neste contexto, não serve apenas para localizar uma encomenda. Permite demonstrar como foi protegida.

Entre Espanha e Portugal, a coordenação faz a diferença

O abastecimento de grossistas, plataformas e cadeias de distribuição exige conciliar rapidez, entregas programadas e manutenção do frio. Em operações de grupagem, nas quais diferentes expedições partilham um veículo ou passam por plataformas intermédias, a compatibilidade térmica e a organização das cargas tornam-se especialmente relevantes.

Como explicamos no artigo sobre o corredor ibérico do frio, a eficiência não depende apenas da distância percorrida, mas da articulação entre transporte, armazenagem e distribuição.

A Soapa Europa trabalha neste eixo com serviços de transporte a temperatura controlada, grupagem, cargas completas e armazenamento frigorífico, incluindo produtos do setor da pesca. A prioridade é adaptar a operação às necessidades de cada mercadoria e manter as condições de conservação até ao destino.

No peixe e no marisco, chegar a horas é importante. Chegar com a frescura e a segurança preservadas é o que realmente conta.