En alimentación, la merma es el producto que se produce, se compra o se transporta y que no llega a venderse. A veces se pierde entero, cuando una partida se rechaza en destino. Otras veces se pierde por partes: cajas que se retiran antes de tiempo, género que hay que rebajar porque le quedan pocos días, devoluciones. En producto refrigerado y congelado, casi todas esas pérdidas remiten a dos factores: la temperatura a la que ha estado la mercancía y el tiempo que ha tardado en llegar.

Un informe del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) y la FAO estima que el 14 % de los alimentos que se producen para consumo humano se pierde antes de llegar al consumidor, y señala las cadenas de frío como una pieza fundamental para conservar su calidad y su seguridad.

Por qué se pierde producto

Un alimento perecedero empieza a consumir su vida útil desde el momento en que se cosecha, se sacrifica, se captura o se elabora. El frío ralentiza ese proceso, pero no lo detiene. Cada producto tiene un rango de temperatura en el que se conserva mejor, y cualquier desviación fuera de ese rango acelera su deterioro, aunque dure poco y no deje señales visibles.

Por eso muchas mermas no se detectan en el muelle de descarga. La mercancía llega con buen aspecto y dentro de temperatura, pero ha perdido días por el camino. El efecto aparece más tarde, en la cámara o en el lineal, cuando el producto aguanta menos de lo previsto.

A la temperatura se suma el tiempo. Una espera innecesaria en la carga, una ruta mal planificada o una entrega que se retrasa consumen vida útil igual que una subida de grados. También influye la manipulación: cada movimiento de más es una ocasión para golpes, envases dañados o palés que pasan demasiado tiempo fuera de la zona refrigerada.

Los puntos donde se decide la vida útil

Las mermas rara vez tienen una sola causa. Suelen ser la suma de pequeñas desviaciones en distintos momentos de la cadena, y por eso conviene revisarla punto por punto.

La carga. Un vehículo frigorífico está diseñado para mantener la temperatura de la mercancía, no para bajarla. Si el producto sube al camión más caliente de lo debido, o la caja no se ha preenfriado, el equipo de frío pasará el trayecto corrigiendo una desviación de origen.

Las transferencias. La carga y la descarga son los momentos de mayor exposición térmica. La gestión del muelle refrigerado marca la diferencia entre una operación de pocos minutos con la mercancía protegida y un palé esperando a temperatura ambiente.

El trayecto. Cuentan el estado del equipo de frío, una estiba que deje circular el aire alrededor de la carga y la planificación de la ruta. Cuando en un mismo vehículo viajan productos con necesidades distintas, el transporte multitemperatura permite que cada uno mantenga su rango.

El almacenaje y la entrega. Cámaras ajustadas a cada familia de producto, rotación correcta de los lotes y plazos que se cumplen.

En todos estos puntos, el registro de temperatura tiene una función práctica: permite detectar una desviación cuando ocurre y actuar antes de que afecte al producto.

Lo que cuesta una merma

El coste más evidente es el del producto que no se vende. Pero una merma arrastra otros que no siempre se le atribuyen: el transporte de una mercancía que no generará ingreso, la devolución o la destrucción, la reposición urgente para no dejar el lineal vacío y el tiempo dedicado a gestionar la incidencia.

Un producto que llega con menos vida útil de la prevista no se rechaza, pero se vende peor: obliga a rebajar precios, deja menos tiempo para darle salida y tiene más probabilidades de acabar retirado. Los días de lineal que se pierden durante el transporte terminan restando margen en la venta.

El frío como inversión

El coste de la logística a temperatura controlada se entiende mejor cuando se compara con lo que evita. Un equipo de frío bien mantenido, unos tiempos de carga y descarga ajustados, una ruta planificada y un registro continuo de temperatura tienen un coste conocido y previsible. Las mermas, en cambio, llegan sin avisar y se reparten entre varias partidas de la cuenta de resultados.

Una cadena de frío precisa y bien controlada actúa sobre los tres factores que determinan las pérdidas (temperatura, tiempo y manipulación) antes de que el producto llegue al punto de venta. El resultado se mide en términos concretos: más días de vida útil en destino, menos devoluciones y menos producto retirado.

Con ese criterio trabajamos en Soapa Europa el transporte y el almacenaje a temperatura controlada entre España y Portugal: que la mercancía llegue con la vida útil que el cliente necesita para venderla.