Quando um alimento sai de uma unidade de produção ou de um armazém, os requisitos de segurança alimentar não ficam para trás. A partir desse momento começa uma fase particularmente sensível: o transporte. Temperatura, higiene, tempos de trânsito, operações de carga e descarga ou possíveis contaminações cruzadas tornam-se variáveis que podem determinar se o produto chega ao destino nas condições previstas.

É precisamente aqui que os princípios do HACCP -Hazard Analysis and Critical Control Points, ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos- ganham uma dimensão logística. Mais do que um conjunto de verificações realizadas antes da expedição, tratase de uma abordagem preventiva que acompanha o alimento ao longo de toda a cadeia.

Em Portugal, esta questão assume uma relevância especial pela dimensão do setor agroalimentar. Segundo a AICEP, a fileira gerou 34.945 milhões de euros de volume de negócios em 2024, envolvendo mais de 124 mil empresas e 327 mil trabalhadores. Em 2025, as exportações agroalimentares atingiram 10.551 milhões de euros, chegando a 193 mercados. E a dinâmica mantém-se: entre janeiro e julho de 2026, as exportações portuguesas da indústria alimentar e das bebidas cresceram 4,16% face ao período homólogo.

Quanto maior é a circulação de produtos, maior é também a necessidade de assegurar que a segurança alimentar se mantém intacta entre a origem e o destino.

O risco começa antes de o veículo arrancar

Aplicar os princípios HACCP ao transporte começa por identificar os perigos associados a cada mercadoria e a cada operação. Estes podem ser biológicos, químicos ou físicos: crescimento microbiológico causado por temperaturas inadequadas, resíduos de produtos de limpeza, contacto com mercadorias incompatíveis ou danos nas embalagens, entre muitos outros.

A prevenção começa, por isso, antes da carga. É necessário verificar as condições higiénicas do veículo ou contentor, confirmar que o equipamento é adequado ao tipo de alimento transportado, avaliar a compatibilidade entre diferentes cargas e garantir que a temperatura do compartimento corresponde às necessidades do produto.

A Direção-Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV) estabelece que os meios utilizados no transporte de géneros alimentícios devem ser mantidos limpos, em bom estado e preparados para proteger os alimentos contra qualquer risco de contaminação. Quando estão em causa produtos que exigem temperatura controlada, os equipamentos devem ainda ser capazes de manter, monitorizar e verificar as condições térmicas necessárias.

Temperatura: controlar não é apenas medir

No transporte refrigerado, a temperatura é um dos parâmetros mais visíveis, mas o princípio HACCP vai além de verificar um número no termómetro.

É necessário estabelecer limites, sistemas de monitorização, ações corretivas e registos. Ou seja: determinar qual é o intervalo aceitável para determinada mercadoria, saber como será medido, definir o que acontece perante um desvio e conservar a informação que permita demonstrar o cumprimento das condições de transporte.

A própria DGAV reforçou esta abordagem num esclarecimento técnico publicado em 2025: a manutenção da cadeia de frio deve estar suportada por procedimentos de controlo e por registos fiáveis e verificáveis, sendo a medição da temperatura suscetível de integrar um pré-requisito, um pré-requisito operacional ou mesmo um ponto crítico de controlo, dependendo da análise de risco.

Por isso, manter uma cadeia de frio eficiente não significa apenas dispor de um veículo frigorífico. Significa garantir estabilidade desde o momento em que o produto entra no compartimento até à sua receção no destino.

Carga, transporte e descarga: os momentos em que o risco muda

Uma das particularidades da logística alimentar é que o nível de risco não permanece constante ao longo da viagem.

Durante a carga e descarga, por exemplo, a abertura de portas favorece a entrada de ar exterior e pode alterar rapidamente as condições do compartimento. Uma permanência excessiva no cais, uma sequência de descarga mal planeada ou uma espera inesperada pode aumentar a exposição de produtos sensíveis.

Em trânsito, os riscos são diferentes: falhas no equipamento frigorífico, atrasos, avarias, abertura não prevista do compartimento ou alterações na rota. É aí que a monitorização contínua e os sistemas de alerta ganham importância, porque permitem passar de uma gestão reativa para uma atuação preventiva.

A segurança alimentar depende, portanto, tanto da tecnologia como dos procedimentos. Um alarme apenas acrescenta valor se existir um protocolo claro que determine quem atua, como se avalia o desvio e em que condições a mercadoria pode continuar a viagem.

A rastreabilidade transforma o controlo em evidência

O último elemento é conseguir reconstruir o que aconteceu. Saber quando a mercadoria foi carregada, em que veículo viajou, quais foram as temperaturas registadas, onde ocorreu uma incidência ou quanto tempo durou uma determinada operação torna possível avaliar o estado do produto com dados objetivos.

Por isso, a rastreabilidade na logística refrigerada é uma extensão natural dos princípios HACCP: não basta realizar os controlos; é necessário poder demonstrá-los.

No transporte alimentar, segurança e logística já não podem ser tratadas como áreas separadas. A mercadoria muda de localização, de responsável e, por vezes, de veículo ou plataforma, mas os riscos continuam a acompanhá-la.

É essa a lógica do HACCP aplicado à distribuição: antecipar o que pode correr mal, controlar os pontos que realmente importam, reagir perante desvios e deixar um registo verificável de todo o percurso. Porque a segurança alimentar não termina quando o produto sai do armazém. Viaja com ele até ao destino.